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Cultura
Poetica francescana

Massimo Bottura interview

Quello che colpisce del suo lavoro, oltre ovviamente alle creazioni, è il suo atteggiamento di calma, l’impressione che nella sua cucina si lavori in armonia. Del resto la storia che ha alle spalle è multiforme e forse proprio per questo Massimo Bottura si allontana dall’immagine classica dello chef. La cucina dell’Osteria Francescana è un laboratorio, fucina di creazione di ricette che hanno scritto la storia della gastronomia mondiale… “Cerco di essere sempre positivo, sono una persona carica di energie. Questo non significa non essere rigorosi però. Rigoroso e rigido, non sono sinonimi. Per me è fondamentale lasciare le porte aperte all’inaspettato, cercando di cogliere qualsiasi spunto”.

Aperto al mondo, con idee ben radicate nella tradizione italiana, soprattutto emiliana, Bottura è al momento il miglior chef al mondo e per mangiare da lui occorre riservare con mesi di anticipo. Nulla è dato per scontato, gustare significa assaporare, con lentezza e pazienza. Da qui è partita la sua più celebre provocazione: Tortellini che camminano sul brodo. Sei tortellini poggiati su un sottile strato di brodo di cappone addensato. Per attirare l’attenzione sulla sfoglia, sul ripieno. Per costringere a mangiarne uno alla volta. A Modena, dove i tortellini nella fondina non sono mai abbastanza.

Tortellini che camminano sul brodo ©Stefano Grazieri

Tortellini che camminano sul brodo ©Stefano Grazieri

Una scommessa vinta, come molte altre. Del resto, come afferma lui stesso: “I risultati sono una conseguenza dell’amore che abbiamo per quello che facciamo.”

L’arte contemporanea e la musica hanno influenzato la sua idea di cucina e il suo rapporto con la tradizione e con i maestri. Proprio in questa compenetrazione tra arti va ricercata la poetica di Bottura. La storia dei suoi piatti è storia di folgorazioni e suggestioni arrivate da installazioni e brani musicali. Percorsi di crescita professionale paralleli e sovrapponibili ai percorsi di crescita umana. “Gli ambiti delle mie passioni sono sempre stati inscindibili, sono le espressioni dei miei sentimenti. I miei piatti vorrebbero essere risposte alle domande che mi pongo”.

Alcuni studiatissimi (es. Le cinque stagionature del Parmigiano), altri nati per rimediare a un pasticcio (es. Oops, mi è caduta la crostata). Ci sono piatti creati in occasioni particolari, con il preciso intento di utilizzare materiale di scarto, come il Risotto cacio e pepe inventato per salvare le forme di parmigiano distrutto dal sisma dell’Emilia. Sfida intellettuale, banco di prova per sé stesso e per la sua creatività. Ma c’è anche un significato più profondo, legato al suo passato e al suo modo di vedere il mondo, dietro questi progetti.

“Il tema del non spreco è sempre stato cruciale in Osteria Francescana. Nel 2015 ho raccolto la sfida lanciata dal tema dell’EXPO, fondando il Refettorio Ambrosiano prima e la mia ONLUS Food for Soul subito dopo. Il piatto simbolo del Refettorio per me è stato Bread is Gold, ‘Il pane è oro’. Il pane secco è un po’ il simbolo del nostro spreco e creare un dessert partendo da lì, ricordando come mia mamma mi facesse mangiare pane, latte e zucchero prima di andare a letto, è stato il primo passo per comprendere che ogni cosa recuperata è guadagnata. È, letteralmente, oro”. Come il prestigio delle sue creazioni. Come la fama della cucina italiana, grazie al suo genio, prima nel mondo.

Federico Flamminio
Tutte le foto, dal libro Vieni in Italia con me, courtesy L’ippocampo Edizioni